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Boucherie - Charcuterie

Les activités du secteur de la boucherie et de la charcuterie exposent les salariés à des risques professionnels de diverses natures : mal de dos, chutes, brûlures, coupures… Voici des ressources pour mieux comprendre ces risques, mieux les prévenir et réaliser votre document unique d'évaluation.
Mis à jour le 24/11/2021
© Émilienne/Lilapik.com/INRS

Les risques du métier

Quelques chiffres

Boucherie-charcuterie

© Émilienne/Lilapik.com/INRS

Les principaux risques professionnels

Les métiers de bouchers et charcutiers consistent principalement en la préparation de viande ou de plats cuisinés et à leur vente. Ils impliquent de nombreuses activités à risque :  manutention de pièces de viande volumineuses, découpe de viande, travail en chambre froide ou de transformation chaude pour les charcutiers-traiteurs, risque de glissades sur sols humides.

Risques et/ou conséquences sur la santé Origines
Coupures
  • Couteaux mal entretenus (effilage) ou mal rangés, 
  • Machines mal entretenues, sans équipement de protection
  • Gestes répétitifs (découpe, désossage)
  • Formation insuffisante du personnel
Chutes
  • Sols glissants
  • Espaces de stockage et de circulation encombrés
  • Eclairage insuffisant dans les escaliers et les réserves
Coupures, blessures, risque d’infection 
  • Fours et matériels de cuisson inadaptés ou non conformes
  • Manque d’équipement de protection individuelle
  • Formation insuffisante du personnel

    

Des couteaux… qui coupent

Faute de formation et de temps, les opérateurs de découpe peuvent mal entretenir leurs couteaux, qui perdent rapidement leur pouvoir de coupe. Les gestes deviennent plus nombreux, plus difficiles et la tâche prend plus de temps. Ceci peut favoriser les risques d’accidents et l’apparition de TMS. La formation des opérateurs à l’affûtage/affilage est donc primordiale.
Pour en savoir plus : Les couteaux dans l’agroalimentaire (ED 6274)

Pour en savoir plus
  • Dépliant
    ED 6382
    Boucherie - Charcuterie

    Boucherie - Charcuterie

    Ce dépliant présente les principaux risques liés aux secteurs de la boucherie et de la charcuterie ainsi que les mesures de prévention à mettre en oeuvre.

  • Outil
    Outil d'évaluation des risques professionnels - Boucherie - Charcuterie

    Outil d'évaluation des risques professionnels - Boucherie - Charcuterie

    Elaboré par l'INRS et l'Assurance Maladie risques professionnels, cet outil permet aux entreprises du secteur de la boucherie et de la charcuterie de réaliser leur évaluation des risques et d'éditer un plan d'action.

  • Outil
    Agir suite à un accident du travail

    Agir suite à un accident du travail

    Elaboré par l'INRS et l'Assurance Maladie risques professionnels, cet outil permet aux entreprises de moins de 50 salariés de mettre en place des actions correctives suite à un accident du travail.
    Après une phase d'enquête, pour laquelle un guide est mis à disposition, il est possible de sélectionner les causes de l'accident parmi celles listées dans l'outil. Pour chaque cause, une liste de mesures à mettre en place est ensuite proposée. Il est possible d'ajouter des causes et des mesures en complément de celles pré renseignées. Au terme de la démarche un plan d'actions reprenant l'ensemble des mesures correctives choisies est disponible en téléchargement.

  • Fiches pratiques

    Réalisez votre plan d'actions

    Découvrez nos fiches pratiques pour vous aider à construire et mettre en œuvre votre plan d'action de prévention des risques.

  • Brochure
    ED 4473
    TutoPrév' accueil - Métiers de bouche

    TutoPrév' accueil - Métiers de bouche

    Ce document fait partie d'une collection intitulée « TutoPrév' », centrée sur une approche des risques professionnels par les situations de travail.