Les transferts des communautés microbiennes dans une cave d'affinage pilote sont augmentés par l’essuyage des fromages

Divers agents biologiques contribuent par leur activité métabolique à l'affinage du fromage. Les procédures d'entretien du fromage pendant l'affinage, comme l'essuyage, peuvent disperser les micro-organismes présents sur la croûte du fromage. L'inhalation chronique de particules potentiellement allergènes dans les caves d'affinage peut entraîner, chez les opérateurs, le développement de maladies respiratoires telles que l'asthme. Afin d'évaluer le transfert de micro-organismes consécutif à l'essuyage des fromages, des fromages Saint-Nectaire ont été répartis dans des caves expérimentales. Des échantillons ont été prélevés sur une période de 4 semaines dans quatre environnements : croûtes de fromage, toiles de jute, air et parois de la cave. Les niveaux de microorganismes cultivables ont été évalués (n = 92). La composition des communautés microbiennes a été analysée par métabarcoding (n = 100). Les résultats ont montré une augmentation des niveaux de moisissures dans l'air pendant l’essuyage des fromages, par rapport à l'absence d’essuyage. L'analyse des profils microbiens a révélé la présence d'espèces dominantes telles que Mucor, Penicillium et Glutamicibacter sp. qui ont été transférées des fromages à l'air.