Résultats de la recherche d'études, de publications et communications scientifiques

1. Introduction et Objectifs
Divers agents biologiques (bactéries, moisissures, levures...) contribuent par leur activité métabolique à l'affinage du fromage. Dans la cave d'affinage, les soins aux fromages, tels que l'essuyage, peuvent disperser ces agents…

Divers agents biologiques (bactéries, moisissures, levures…) contribuent à l’affinage du fromage par leur activité métabolique. Dans les caves d’affinage, les soins apportés au fromage, comme l’essuyage, peuvent disperser des bioaérosols (Simon & Duquenne, 2014). L’inhalation chronique de particules potentiellement allergéniques peut entraîner le développement de maladies respiratoires. Cependant, les émissions et les transferts microbiens dans les caves d’affinage restent mal documentés. Afin de mieux comprendre les transferts microbiens des croûtes de fromage vers l’air, deux fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) nécessitant un essuyage pendant leur affinage ont été sélectionnés. Les fromages Saint-Nectaire (SN) et Cantal (CA) ont été placés dans des caves d’affinage pilotes pendant respectivement 4 et 9 semaines. Les fromages ont été essuyés chaque semaine conformément au cahier des charges de l’AOP (INAO (2014) ; INAO (2018…