Prévention des polyexpositions en fromageries : Étude des bioallergènes et de leur potentiel sensibilisant

Objectifs : En France, le secteur des fromageries compte plus de 500 entreprises et emploie environ 22000 salariés. Dans ce secteur, des pathologies respiratoires de type allergique (rhinite, asthme, pneumopathie d’hypersensibilité) en lien avec l’activité professionnelle ont été rapportées. Elles sont souvent attribuées à la présence de moisissures dans les atmosphères de travail. Mais peu de données sont disponibles sur les niveaux d’exposition des salariés aux agents biologiques et aux allergènes qu’ils renferment. De plus, l’impact de la présence concomitante d’agents chimiques émis pendant l’affinage des fromages (CO2 et ammoniac) sur le caractère sensibilisant de ces allergènes n’est pas documenté. Pour mieux connaître et comprendre ces situations de polyexpositions, une large étude a été initiée, dont l’originalité est de combiner un grand nombre de mesures en temps réel et d’analyses au laboratoire ainsi que des mesures de ventilation in situ. Elle a pour but de 1) faire un état des lieux des agents biologiques trouvés dans les atmosphères de travail des fromageries, 2) mettre en évidence les allergènes qu’elles contiennent et 3) caractériser leur pouvoir sensibilisant dans ce contexte de polyexpositions.
Matériel et Méthodes : Des prélèvements d’air ont été réalisés dans plusieurs fromageries à point fixe (ambiance) dans différentes zones de travail (fabrication, caves d’affinage, zones de soin et conditionnement/emballage) et sur les opérateurs évoluant dans ces zones afin d’évaluer leur exposition individuelle. Les bactéries et moisissures mésophiles cultivables à 25°C ont été mesurées, ainsi que les endotoxines, les protéines totales, la bêta-caséine de lait et les protéines de Penicillium. Enfin, la capacité des prélèvements à induire l’activation des cellules dendritiques a été évaluée in vitro par le test BMDC (« Bone Marrow Dendritic Cell ») développé au laboratoire.
Résultats : La présence d’agents biologiques a été détectée dans l’air des lieux de travail, en quantités variables, parfois élevées (pouvant atteindre 108 UFC/m3), selon les zones de travail, le type de tâches réalisées et la typologie du fromage fabriqué. Les protéines totales et de Penicillium sont particulièrement présentes dans les échantillons riches en micro-organismes qui sont également ceux qui induisent l’activation des cellules BMDC la plus forte.
Conclusion : Les situations de polyexposition sont fréquentes en fromageries où les salariés sont exposés à des bioaérosols potentiellement sensibilisants contenant des micro-organismes et des protéines dont des allergènes, en quantités parfois élevées. Le risque allergique est encore accentué par le fait qu’ils évoluent dans une atmosphère rendue irritante par l’émission de gaz tels que l’ammoniac par les fromages. Ces données doivent permettre d’améliorer à terme la prévention des maladies professionnelles dans ce secteur.