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Boucherie – Charcuterie : les risques du métier

Les professionnels des secteurs de la boucherie et de la charcuterie sont exposés à des risques de diverses natures.

Quelques chiffres

 

Les principaux risques professionnels

 

Les métiers de bouchers et charcutiers consistent principalement en la préparation de viande ou de plats cuisinés et à leur vente. Ils impliquent de nombreuses activités à risque :  manutention de pièces de viande volumineuses, découpe de viande, travail en chambre froide ou de transformation chaude pour les charcutiers-traiteurs, risque de glissades sur sols humides.

Risques et/ou conséquences sur la santé Origines
Coupures
  • Couteaux mal entretenus (effilage) ou mal rangés, 
  • Machines mal entretenues, sans équipement de protection
  • Gestes répétitifs (découpe, désossage)
  • Formation insuffisante du personnel
Chutes
  • Sols glissants
  • Espaces de stockage et de circulation encombrés
  • Eclairage insuffisant dans les escaliers et les réserves
Coupures, blessures, risque d’infection 
  • Fours et matériels de cuisson inadaptés ou non conformes
  • Manque d’équipement de protection individuelle
  • Formation insuffisante du personnel

Des couteaux… qui coupent

Faute de formation et de temps, les opérateurs de découpe peuvent mal entretenir leurs couteaux, qui perdent rapidement leur pouvoir de coupe. Les gestes deviennent plus nombreux, plus difficiles et la tâche prend plus de temps. Ceci peut favoriser les risques d’accidents et l’apparition de TMS. La formation des opérateurs à l’affûtage/affilage est donc primordiale.
Pour en savoir plus : Les couteaux dans l’agroalimentaire (ED 6274)

    


Mis à jour le 16/11/2020