Les horaires atypiques de travail, moteur d’un départ précoce ? Analyse pluridisciplinaire des parcours des pâtissiers salariés de l’artisanat

Le départ précoce de la plupart des pâtissiers salariés de l’artisanat survenant bien avant l’âge de la retraite constitue à la fois un paradoxe et un défi de prévention en santé au travail. La présente communication fondée sur une analyse pluridisciplinaire, en ergonomie, en statistique, en sociologie et en médecine, décrit l’activité et les altérations de santé caractéristiques de ce métiers, à l’échelle micro du parcours des pâtissiers et de leur laboratoire, ainsi qu’à l’échelle nationale, décrit les contraintes et la tension entre deux configurations d’exercice. Elle détaille en particulier les contraintes d’horaire et de pression temporelle, ainsi que les stratégies mises en œuvre à l’échelle individuelle et collective pour tenir et durer dans ce métier. De facto des marges de progrès et des actions possibles de prévention existent qui sont à adapter aux particularités de l’entreprise. Plusieurs sont décrites.