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Boulangerie, pâtisserie, meunerie

Prévention dans les métiers de boulanger, pâtissier et meunier

Le métier de boulanger Ces métiers regroupent des activités artisanales et industrielles. Ils exposent notamment à des risques de chutes, de brûlures et de coupures, de TMS… La prévention des affections respiratoires dues aux poussières de farine (asthme et rhinite) est un axe de prévention prioritaire. Ces maladies concernent autant le professionnel expérimenté que l’apprenti.

Quel que soit le type d’entreprise dans ce secteur (artisanale ou industrielle), les risques professionnels les plus souvent observés sont :

  • Lombalgies et TMS : favorisées par les manutentions manuelles (chargement et déchargement de sacs, port de plaques de cuisson…), des gestes répétitifs, des postures de travail contraignantes… Le travail au froid et les vibrations peuvent aussi participer à leur apparition.
  • Asthmes et rhinites (2e cause de maladie professionnelle derrière les TMS) : liés aux poussières de farine en suspension dans l’air provoquées par un fleurage important, le balayage et l’utilisation de soufflettes.
  • Chutes (environ un quart des accidents du travail) : en partie dues à la présence de farine et de déchets au sol, aux revêtements de sol, à l’exiguïté et à l’encombrement des locaux…
  • Accidents de travail liés aux équipements : l’utilisation, le nettoyage et l’entretien des couteaux et des machines (laminoirs, batteurs, pétrins…) occasionnent des risques de coupures, d’écrasements ou de sectionnements.
  • Incendie ou explosion : liés notamment aux poussières de farine.

Prévention des risques : une logique générale

Responsable de la santé et de la sécurité de ses employés, chaque employeur est tenu d’évaluer les risques auxquels sont soumis ses salariés et de rechercher des mesures de prévention adaptées.

Les opérations de chargement/déchargement effectuées par une entreprise extérieure doivent donner lieu à l’établissement d’un protocole de sécurité.

Illustration de quelques principes de prévention pour la boulangerie/pâtisserie

  • Éviter les risques : éviter de porter manuellement des charges de plus de 15 kg
  • Agir dès la conception ou le réaménagement des locaux et des situations de travail : concevoir des allées permettant le passage de chariots, choisir des revêtements de sols antidérapants
  • Adapter le travail à l’Homme : alterner les tâches pour éviter les gestes répétitifs, adapter les plans de travail à la taille des salariés, choisir des sacs de farine de 25 kg ou moins…
  • Donner la priorité aux équipements de protection collective sur les EPI : acheter des machines émettant peu de poussières (pétrin à capot transparent plein, diviseuse anti-projection…)

Zoom sur les poussières de farine

  • Les boulangers représentent un quart des salariés en France atteints d’affections respiratoires. Les farines sont ainsi la première cause d’asthme professionnel. Elles peuvent également provoquer des rhinites. Les mix (mélanges) peuvent contenir des substances (levures…) et des contaminants (acariens) également allergisants.
  • Jeune apprenti ou professionnel expérimenté, chacun est concerné et court le risque de devoir quitter le métier du fait de ces maladies invalidantes.

Prévenir l’asthme du boulanger

De simples adaptations des méthodes de travail permettent d’éviter de mettre des poussières de farine en suspension dans l’air. Il s’agit, par exemple :

  • de vider son sac de farine sans le secouer,
  • d’éviter un fleurage excessif : étaler la farine à la main ou au tamis sans la projeter, utiliser de l’huile au pinceau,
  • de privilégier les machines (pétrins, diviseuses) émettant peu de poussières,
  • d’utiliser la raclette pour nettoyer le plan de travail (proscrire la soufflette),
  • d’éviter tout dépôt, couche ou tas de farine : nettoyer fréquemment les locaux sans utiliser le balai,
  • de ne pas ramener les vêtements de travail au domicile (pour éviter de respirer de la farine hors du travail).

Prévenir incendies et explosions

En présence d’une source d’inflammation, une concentration importante de farine dans l’air ou dans un espace confiné peut provoquer un incendie ou une explosion. Lors de l’évaluation des risques d’explosion, les zones autour des canalisations de gaz, l’intérieur du silo ou de la chambre à farine et les autres zones où s’accumule la farine peuvent être considérées comme des zones ATEX.

Pour prévenir les risques d’incendie ou d’explosion, il convient notamment de limiter les émissions de farine, d’utiliser des équipements spécifiques dans les zones ATEX, et de vérifier les installations électriques…

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Mis à jour le 03/09/2015