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 | | Dossier |
Mise à jour : 03/03/2003 |
 | | L'approche participative par branche, filière viande de boucherie
"L'approche participative par branche filière viande de boucherie" propose aux entreprises une démarche d'intervention et des outils sur l'évaluation des risques, les troubles musculosquelettiques et la démarche du couteau qui coupe. Pour les accompagner, les entreprises pourront choisir des personnes ressources sur des listes mises à leur disposition dans ce dossier. C'est afin de donner la priorité aux actions qui portent sur des secteurs à risques élevés, que la CNAM a impulsé dès 1995 cette nouvelle approche en matière de prévention. Elle mobilise tous les acteurs concernés de la filière, intègre les enjeux de la profession et situe la prévention au coeur de l'activité de travail pour garantir la recherche de solutions cohérentes et de portée générale. |
 Pourquoi
la filière viande de boucherie ?
Le travail au couteau, les manipulations et manutentions manuelles, la circulation
sur les sols glissants ainsi que les activités souvent répétitives
et cadencées, dans des atmosphères froides, humides et bruyantes,
favorisent les risques d’accidents et de maladies professionnelles.
Les dernières statistiques 2000 mettent en évidence un nombre
d’accidents du travail toujours très élevé :
 190
accidents avec arrêt pour 1000 salariés pour l’abattage
du bétail
156 pour
la découpe de viande. |
Cependant, après un constat de non amélioration pendant
plus de dix ans, il existe une baisse significative depuis 1993, qui se
confirme aujourd’hui.
C’est dans la filière viande qu’est localisé
le plus grand nombre de cas de troubles
musculosquelettiques (TMS).
Le nombre de salariés atteints a été
multiplié par six en cinq ans.
Le syndrome du canal carpien, qui
affecte le poignet est la principale pathologie. |
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Poste de découpe dans la filière
viande |
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Qu’est-ce
que l’approche participative par branche dans la filière
viande de boucherie ?
L’aspect participatif se situe à plusieurs niveaux :
les entreprises et les structures de la filière,
les salariés
et leurs représentants,
les différents
organismes en charge de la prévention : CNAMTS, CRAM ,CGSS,
INRS, MSA, ANACT, ARACT, la médecine du travail, les services
vétérinaires, les ministères de l’emploi
et de la solidarité, de l’agriculture et de la pêche
et les centres techniques. |
Tous impliqués
et co-auteurs de la démarche |
La Bretagne et les Pays de la Loire, sont les régions les plus
particulièrement engagées dans cette démarche.
Son objectif est la prise en charge progressive par la filière
de ses propres risques professionnels.
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Quel
est l’intérêt de cette approche ?
Ce mode de travail engage une prise de responsabilité de l’ensemble
des acteurs vis- à- vis des résultats attendus. Il permet
de mieux analyser les besoins de la filière et de répondre
ainsi plus efficacement aux attentes des entreprises.
Cette nouvelle approche fait apparaître les véritables enjeux
de la profession : la qualité des produits, la traçabilité,
l’hygiène alimentaire, la capacité à recruter
et à fidéliser le personnel, la réactivité
face aux crises de l’ESB, la performance.
Prendre en compte les contraintes et les exigences du milieu, comprendre
ses difficultés, ses résistances et ses évolutions
prévisibles conduit alors à des solutions qui s’inscrivent
dans une approche globale de la profession, la prévention n’étant
qu’ un élément du système entreprise.
 Une
démarche, des outils, des personnes ressources pour conduire des
actions de prévention dans l'entreprise
Les outils de sensibilisation, d’information
et de formation conçus dans le cadre de l’APB sont présentés
plus loin.
Des outils spécifiques à la filière
viande |
Ils couvrent des thématiques retenues par l’ensemble des acteurs
:
Ces outils n’ont de sens que s’ils
s’inscrivent dans une démarche |
Cette démarche se décline en fonction de
la configuration de chaque entreprise, de sa culture, de son contexte, de
ses réseaux, elle suppose :
une implication de la direction au plus haut niveau,
la désignation
d’un responsable en interne disposant de temps et de moyens
pour instaurer le dialogue et s’entourer des compétences
clés,
la constitution
d’une équipe composée de personnes d’origines
diverses afin d’enrichir le regard, de faire remonter et circuler
des informations, de rechercher des réponses préventives
dans différents domaines,
l’information
du personnel et notamment l’encadrement de proximité
et le CHSCT sur les objectifs et les résultats de l’action. |
Cette démarche de conduite de projet oblige à:
Inscrire les actions de prévention au coeur des métiers
en articulation avec les autres contraintes de l’entreprise
: l’hygiène alimentaire, la qualité des produits
et des services,
S’appuyer
sur une analyse préalable centrée sur le travail réel
et les difficultés rencontrées au jour le jour,
Développer
les compétences et l’expertise en interne, le recours
à des acteurs extérieurs ne doit intervenir que pour
les renforcer,
Faire
émerger très vite des solutions concrètes, pour
montrer que du changement est possible, se situer dans une dynamique
de changement et ainsi sortir du fatalisme.
Argumenter
sur la relation entre la prévention des risques et les enjeux
socio-économiques de l’entreprise. |
Pour mettre en œuvre cette démarche, des personnes ressources sont disponibles :
des organismes de formation intervenant dans la filière et
ayant passé une convention de partenariat avec un organisme
de prévention.
des correspondants
dans chacune des Caisses Régionales de l’Assurance Maladie
sur les activités de Service, de Commerce et de l’industrie
de l’Alimentation. |
L'évaluation
des risques professionnels
La loi du 31 décembre 1991 fait obligation à
tout employeur de réaliser une évaluation des risques.
Le décret du 5 novembre 2001 précise que la transcription
des résultats de cette évaluation doit se faire dans
un document unique.
Il oblige l’employeur à tenir à disposition ces
résultats auprès du CHSCT ou des délégués
du personnel, de l’inspecteur du travail, du médecin
du travail, des agents des services de prévention des organismes
de la sécurité sociale à compter du 8 novembre
2002. |
Pour plus d'informations sur l'évaluation des risques professionnels,
consultez notre brochure ED 887 "Questions Réponses sur le document unique".
Pour faire face à ses nouvelles obligations, une méthode d’évaluation
des risques professionnels est proposée au chef d’entreprise
pour l’aider à rédiger le document unique.
Elle est centrée sur les particularités de l’activité
de production de l’abattoir et de l’atelier de découpe.
Elle n’exonère pas de s’intéresser par ailleurs
à l’ensemble des autres activités.
Pour plus d'informations sur l'évaluation des risques professionnels,
consultez notre brochure ED 898 "Evaluer les risques professionnels
en abattoir et atelier de découpe. Aide à la rédaction
d’un document unique".
Outil d’observation dans la durée de l’évolution
des risques professionnels, cette démarche s’enrichit progressivement
par la mobilisation des acteurs de l’entreprise. C'est une opportunité
à saisir. Elle ouvre des perspectives en matière de performance
pour l’entreprise. En effet, les facteurs de risques professionnels
débusqués sont souvent des symptômes de dysfonctionnement
qui concernent d’autres domaines comme la qualité et la productivité
.
L'importance de l'évaluation des
risques professionnels |
Un guide spécifique de la bouverie-porcherie s’est imposé
du fait des risques d’accidents graves et mortels des salariés
en contact avec les animaux vivants. Par ailleurs des enjeux professionnels
importants s’y rattachent : image de l’entreprise, traçabilité,
qualité de la viande, sécurité sanitaire, influence
sur l’approvisionnement de la chaîne.
Pour plus d'informations sur l'évaluation des risques professionnels,
consultez notre brochure ED 851 "Evaluation des risques professionnels
en abattoir. Guide d’autodiagnostic en bouverie-porcherie".
Confrontée au problème de l’ESB, des inquiétudes
se sont manifestées sur d’éventuelles transmissions
des agents infectieux sur les opérateurs travaillant dans la filière
viande et particulièrement ceux en contact avec les matériaux
à risques spécifiés qui sont éliminés
de la chaîne alimentaire. Avec la participation des ministères
chargés du travail, de la santé et de l’agriculture,
deux documents sur les risques biologiques sont à votre disposition.
ED 858 "Maladies animales . Pourquoi et comment se protéger
en abattoir".
ED
859 "Responsables d’abattoir. Pourquoi et comment
évaluer les risques biologiques". |
Les
Troubles Musculosquelettiques (TMS)
La filière viande, un secteur à
risque élevé de TMS |
En France, l’augmentation des TMS dans la filière
viande de boucherie connaît une progression importante et constante
depuis plusieurs années. Le nombre de salariés atteints
a été multiplié par six en cinq ans.
C’est
dans la filière viande qu’est localisé le plus
grand nombre de cas. Au régime général, la filière
transformation des viandes représente 25% des TMS. |
Les affections musculosquelettiques concernent les salariés situés
à tous les stades de la transformation de la viande, aussi bien
les désosseurs et les pareurs que les opérateurs situés
aux postes de conditionnement et d’emballage.
Enfin, les TMS dans la filière viande touchent l’ensemble
du membre supérieur. Le syndrome du canal carpien qui affecte le
poignet, étant probablement la principale pathologie.
Après une étude réalisée dans trois entreprises
de la filière porc en Bretagne et un séminaire rassemblant
des ergonomes, un document de vulgarisation est élaboré.
Son objectif est de conseiller les entreprises qui souhaitent entrer dans
une démarche de résolution des problèmes de TMS en
bénéficiant des expériences déjà engrangées.
Pour plus d'informations sur l'évaluation des risques professionnels,
consultez notre brochure ED 878 "Diminuer les TMS dans la filière viande, c’est
gagner en performance".
La reconnaissance du caractère multifactoriel des TMS est un préalable
indispensable à toute démarche de prévention. On
ne peut imputer leur apparition à la seule cadence, à la
seule répétitivité du geste, à l’existence
du stress au travail. C’est la combinaison d’un certain nombre
de facteurs qui génère ces maladies : le froid, les vibrations,
les positions articulaires extrêmes, la dépendance organisationnelle,
les absences non remplacées, des temps d’apprentissage insuffisants,
des relations de travail dégradées ...
Si les facteurs de risque TMS sont multiples, leurs interactions sont
toujours singulière. Les réponses préventives sont
donc à rechercher dans des domaines d’action complémentaires
et variés.
Pour plus d'informations sur l'évaluation des risques professionnels,
consultez notre dossier TMS.
La
démarche avec un couteau qui coupe
Cette démarche a été mise en œuvre à
partir d’un constat :
Plus de 60% des couteaux dans les industries de la viande coupent mal.
Le travail est alors plus long, les coups de couteaux sont plus nombreux.
Pour garder la cadence le salarié a moins le temps d’affiler,
la qualité de coupe se dégrade, le salarié force,
fatigue, s’énerve. Ce cercle infernal peut conduire à
l’apparition de TMS dont la douleur est le principal signal d’alerte.
Le travail au couteau est
au cœur des métiers de la viande.
Il reste l’outil de travail le plus répandu.
C’est aussi le symbole de la compétence des salariés. |
Pour avoir et garder un couteau qui coupe, des opérations nombreuses
et variées sont nécessaires. Dans un secteur où l’apprentissage
est souvent réduit à sa plus simple expression, ces opérations
sont laissées à l’appréciation de chacun. Elles
ne font pas l’objet d’une réelle formation. Considérées
comme allant de soi, elles se réduisent à l’acquisition
d’un « simple tour de main » qu’on acquiert en
regardant les autres. Les temps d’affûtage et d’affilage
ne sont intégrés ni dans le process ni dans l’organisation
du travail. Ils ne sont pas comptabilisés dans le temps effectif
de travail.
Différents états de fils
de couteaux |
La démarche du couteau qui coupe se propose d’aider les
professionnels à s’engager dans une conduite de projet pour
améliorer le pouvoir de coupe.
La première étape consiste à sensibiliser le chef
d’entreprise aux différents enjeux du pouvoir de coupe, de
le convaincre de la mise en œuvre d’une démarche et
de l’informer sur son déroulement.
C’est un projet qui doit être conduit dans et par l’entreprise.
Le chef d’entreprise doit nommer un chef de projet qui va constituer
son équipe. Cette équipe doit obligatoirement intégrer
des opérateurs dont la présence est indispensable pour faire
remonter des informations pertinentes.
Plusieurs supports de sensibilisation et d’information ont été
élaborés en partenariat avec les professionnels :
Un dépliant (ED 852) intitulé « Un enjeu pour
l’entreprise » .
Une vidéo
(VS
0284) , intitulée « Quand tout ne tient qu’à
un fil ».
Des brochures
de vulgarisation :
 «Pour en savoir plus sur l’affilage »
«Pour en savoir plus sur l’affûtage »
«Pour mieux choisir ses couteaux »
Un dépliant
(ED
4054) intitulé «Devenir affileur, une compétence
à part entière » destiné à l’opérateur
pour qu’il garde en mémoire les points essentiels de
la formation dispensée : un vocabulaire commun et des critères
à respecter pour réussir un bon affilage. |
Les
personnes ressources
Des personnes ressources sont à votre disposition dans les CRAM,
afin d’aider les entreprises à améliorer la prise
en compte de leurs risques professionnels, à obtenir d’éventuelles
aides financières, à s’orienter dans l’ensemble
de la documentation disponible sur les risques professionnels. Pour obtenir
tout renseignement complémentaire contacter les services prévention
de la CRAM.
Liste des personnes ressources,
correspondants régionaux dans les CRAM et les CGSS établie
par la CNAMTS.
Afin d’offrir aux entreprises la possibilité de s’orienter
vers un organisme intervenant dans la filière viande et proposant
des actions de formation intégrant la prévention des risques
professionnels, une liste nationale d’organismes de formation ayant
passé une convention de partenariat avec un organisme de prévention
(CNAMTS, CRAM ou MSA) est établie.
Ces organismes de formation se sont appropriés la démarche
et les outils de l’APB.
Aujourd’hui plusieurs organismes de formation sont inscrits sur
cette liste.
Procédure pour l’inscription
d’un organisme de formation sur la liste |
1. L’organisme fait une demande de dossier
de candidature pour l’inscription sur la liste auprès
du secrétariat de la commission nationale d’inscription
sur la liste APB filière viande de boucherie des organismes
de formation par fax au 01 45 38 60 06 ou par e-mail : jp.liot@cnamts.fr.
2. Envoi à l’organisme de formation
du cahier des charges national et du dossier de candidature par
le secrétariat de la commission nationale d’inscription
sur la liste APB filière viande de boucherie des organismes
de formation.
3. À réception du dossier, le secrétariat
vérifiera si le dossier est complet (présence de tous
les éléments nécessaires au passage devant
la commission nationale d’inscription sur la liste APB filière
viande de boucherie des organismes de formation.
Un avis systématique sur l’organisme de formation sera
demandé à la CRAM ou la MSA du siège de l’organisme. 4. La commission nationale d’inscription sur
la liste APB filière viande de boucherie des organismes de
formation, qui se réunit régulièrement, examine
la recevabilité du dossier. Pour les organismes de formation
ayant reçu un avis favorable, des sessions de formation seront
organisées :
un stage de 2 jours pour l’intégration des risques
professionnels dans les modules de formation,
un stage de 2 jours pour l’appropriation des outils de
l’APB filière viande de boucherie. |
En cas d’avis défavorable, l’organisme de formation
sera informé par courrier et le refus d’inscription sur
la liste sera argumenté ;
l’organisme pourra refaire une demande d’inscription dès
lors que les motifs de refus n’existent plus.
5. L’organisme de formation signe une convention
avec un organisme de prévention (MSA, CRAM ou CNAMTS) et s’engage
à :
appliquer le cahier des charges,
faire former ses formateurs qui interviennent dans ces actions
par l’institution prévention,
s’inscrire dans un dispositif de suivi pédagogique. |
6. L’organisme de formation figure sur une
liste nationale établie par la CNAMTS et la MSA. Vous pouvez
l’obtenir auprès des CRAM, MSA et du secrétariat
de la commission nationale d’inscription sur la liste APB filière
viande de boucherie des organismes de formation. |
Ces organismes contribuent à promouvoir dans les entreprises les
valeurs portées par l’institution prévention qui se
caractérisent par :
une reconnaissance de la pluricausalité des atteintes à
l’intégrité et à la santé de l’homme
au travail,
la nécessité
d’une action globale de prévention touchant à
différents domaines,
la promotion
de démarches participatives,
la mise
en œuvre d’une stratégie de prévention qui
privilégie la suppression ou la diminution du risque et la
protection collective par rapport aux mesures individuelles et aux
consignes. |
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Pour
en savoir plus…
Des supports d'information complémentaires et autonomes |
 Aide
mémoire
Un aide-mémoire a été réalisé
par la région des Pays de la Loire avec les professionnels.
Ce document n’a pas la prétention d’être
exhaustif tant dans le domaine concerné par les rubriques
retenues, que dans le contenu de chacune d’entre elles.
ED 850
"Aide-mémoire filière viande de boucherie"
Formation
et prévention
Une étude menée dans la filière porcine
en Bretagne a permis, à partir du contexte géographique
et historique, de mesurer la place de cette industrie. L’objectif
de cette étude est de mieux connaître les besoins et
les attentes des entreprises en matière de formation, de
caractériser les offres des organismes et apprécier
l’adéquation de cette offre par rapport aux besoins
existants pour situer la prévention dans cet ensemble et
en déduire des pistes d’actions.
Note scientifique et technique de l’INRS NS
181 de décembre 1999, "La filière porcine
en Bretagne. Formation et prévention".
Le
transport et la livraison des carcasses de viande
La manutention manuelle des carcasses expose les livreurs à
des risques d’accidents du travail et de maladies professionnelles.
Ces risques concernent l’ensemble de la filière viande
de boucherie (abattoirs, grossistes, grande distribution, transporteurs
et bouchers détaillants).
Chacun a son niveau peut apporter une amélioration pour diminuer
la pénibilité des tâches et éviter les
risques.
Ce dépliant, à partir d’un constat, se propose
d’alerter les professionnels sur les nombreux risques encourus
et d’effectuer une analyse des situations de travail qui ouvre
sur une évaluation des risques préalable à
un plan d’action.
ED 897
"Pour améliorer le transport et la livraison de
carcasses de viande"
Recommandation
R 393 "Manutention des quartiers ou carcasses de viande
de boucherie"
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