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Hôtels et restaurants

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Personnel hotelier sur son lieu de travail

Les coupures, brûlures et maux de dos, le stress du « coup de feu » ne sont pas des passages obligés pour les employés de la restauration et de l’hôtellerie. Dans ces métiers qui connaissent des difficultés de recrutement, l’amélioration des conditions de travail et la prévention des accidents et des maladies professionnelles sont des enjeux majeurs.

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ont plus de risques d’être victimes d’un accident du travail que la moyenne des autres salariés. Les salariés officiant dans la restauration rapide et, plus encore, ceux qui travaillent dans les cantines sont particulièrement exposés (respectivement 58 et 65 accidents pour 1 000 salariés par an, alors que la moyenne nationale s’établit à 39). Les chutes et glissades, les accidents liés aux manutentions manuelles et aux outils à mains (principalement les couteaux) comptent parmi les principales causes d’accidents.

Contraintes de travail liées à l’organisation du travail et à l’activité physique

Les professionnels des hôtels, restaurants, débits de boisson sont notamment exposés aux risques suivants :

  • Risques de chutes, risques de chutes de hauteur : les sols humides et glissants, l’existence de dénivelés, les locaux encombrés, le travail dans la précipitation sont quelques facteurs de risques de chutes et de glissades, une des principales causes d’accident.
  • Risques liés à l’activité physique : en cuisine, en salle ou dans les étages, les manutentions de charges lourdes (chargement, déchargement), les gestes répétitifs (faire un lit, éplucher les légumes, trier les couverts…) et l’adoption de postures pénibles (penché, bras en l’air…) sont fréquents. Ces différentes contraintes génèrent des risques d’accidents et de TMS. Le stress au travail, le travail au froid sont des facteurs favorisants. La station debout concerne, par ailleurs, une majorité des postes de travail.
  • Risques liés aux équipements de travail : des outils et machines coupants, tranchants (malaxeur, trancheuse), chauffants peuvent être la cause d’accidents du travail en cuisine. Dans les étages, le personnel doit aussi parfois composer avec des aspirateurs trop lourds, des fers à repasser anciens, des chariots aux roues non entretenues…
  • Risques psychosociaux : la surcharge de travail, les ordres contradictoires, les interruptions incessantes, le manque de travail en équipe, les relations tendues avec la clientèle… sont des facteurs de stress. Les employés travaillant dans des débits de boissons peuvent être, par ailleurs, plus que d’autres, exposés aux risques de violence de la part de la clientèle.
  • Risques liés à l’organisation du travail : risques liés à une surcharge de travail, à un manque de formation ou d’information du personnel, aux horaires de travail décalés.
  • Risques liés à l’ambiance physique de travail : les ambiances de travail bruyantes (en cuisine, au service en salle), les locaux insuffisamment éclairés, le travail au chaud (en cuisine), ou froides (installations frigorifiques) peuvent contribuer à la survenue d’accidents, de maladies ou accentuer la fatigue.
  • Risques routiers.

Prévenir les risques professionnels dans l’hôtellerie et la restauration

L’employeur est tenu d’évaluer les risques professionnels auxquels sont exposés ses salariés, en les associant à la démarche. Une attention particulière doit être accordée aux situations des apprentis, nouveaux embauchés, intérimaires ou saisonniers. Plusieurs documents de l’INRS fournissent une aide à l’évaluation des risques dans les métiers de l’hôtellerie et la restauration.

Des mesures de prévention adaptées à la taille et au fonctionnement de l’établissement doivent ensuite être mises en place. Fondées sur les principes généraux de prévention du Code du travail, imposant d’éviter les risques ou à défaut, privilégiant les moyens de protection collective, les mesures de prévention portent généralement sur différentes dimensions :

  • L’organisation du travail : répartition des rôles et des charges de travail, anticipation des pics d’activité, anticipation des plannings, optimisation des livraisons, rotation des tâches, organisation du travail en binôme pour les tâches physiquement pénibles (femmes de chambre), respect des temps de pauses et de repas, formation des personnels aux risques rencontrés…
  • La conception et l’aménagement des locaux : locaux conçus de façon à limiter les déplacements, à éviter les dénivelés, organisation en sécurité des lieux de stockage (empilements évités), pose de revêtement de sols antidérapants adaptés, portes adaptées au passage des chariots, espace suffisant autour des équipements de travail…
  • L’aménagement des postes de travail : plans de travail et bacs de vaisselle adaptables à la hauteur des salariés en cuisine, installation de postes assis-debout pour les tâches répétitives, rangements des équipements de travail (couteaux) à portée de main, colonne d’évacuation du linge sale dans les hôtels…
  • L’équipement et le matériel : choix d’équipements légers, maniables (fer, aspirateur, mobilier…), mise à disposition d’aides techniques pour les manutentions (chariots, rolls, diables…), maintien en conformité de l’équipement, installation de dispositifs de captage localisé pour les postes polluants en cuisine, choix de produits de nettoyage non irritants…

Rénovation des locaux : une occasion à ne pas manquer

Pour satisfaire aux obligations réglementaires sur la sécurité incendie ou l’accueil des personnes handicapées ou encore pour s’adapter à l’évolution des goûts de la clientèle, de nombreux hôtels et restaurants envisagent de rénover leurs locaux. Cette étape doit être l’occasion d’améliorer les conditions de travail du personnel. Un aménagement réussi passe par un dialogue entre les personnels concernés et la direction de l’établissement, aidée éventuellement par des prestataires extérieurs tels que des architectes et des ergonomes.

Les produits de l’INRS sur les métiers de l'hôtellerie

 

Dans ce document (« Réceptionniste en hôtellerie », ED 6081), les professionnels trouveront un état des lieux du métier de réceptionniste et des repères pour l'action associant prévention des risques professionnels, qualité de la prestation et fidélisation du personnel

  Ce document (« Femmes de chambre et valets dans l’hôtellerie », ED 991) se propose de faire un état des lieux du métier de femme de chambre et de valet afin d'apporter aux professionnels des repères d'actions associant prévention des risques professionnels et qualité de la prestation
  Les professionnels trouveront dans ce document (« Lingère, linger et équipier dans l’hôtellerie », ED 6033) un état des lieux des métiers de lingerie et des repères pour l'action associant prévention des risques professionnels, qualité de la prestation et fidélisation du personnel.

 

Mis en ligne le 01 juillet 2013

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